手焼きパン

２００３年２月より、月に１回から２回、昼食のランチメニューで患者様に院内での手焼きパンを食べていただいています。現在、パンの生地は、「かぼちゃ」「人参」「えんどう」「とうもろこし」「くるみ」の５種類です。

パンが出来上がるまで

製パン３原則

• 時間
• 計量
• 温度

 

パンが出来るまで

• 生地を練る。

• 生地を分割する。

• 分割した生地を成形する。

• 成形した生地を醗酵させる。

• 醗酵させた生地をオーブンで焼く。

• 出来上がり。

 

説　明

1.生地を練る時の注意

• 材料を正確に量る。
• 練り上げるタイミングを的確に判断する。
• 練り上げ温度に注意する。

 

2.分　割

• 練り上げ後、生地を休ませる（フロワータイム）を１時間くらいとる（生地や練り上げ温度、部屋の温度でかわる）その後分割する。

 

3.成　形

• 分割後、２０分くらい生地をやすませる（ベンチタイム）
• 生地が傷まないように丁寧に扱い好みの形にする

 

4.醗　酵

• 高温多湿の場所（ホイロ）で１時間くらい醗酵させる
• ３４～３５度で８０～９０％の湿度で醗酵させる（生地の種類でいろいろと変わる）
• 例　南瓜パン　３６度　９０％湿度　１時間

 

5.焼　く

• 焼くパンの種類、生地の状態で変更
• 例　南瓜パン　１７５～１８５度　６～８分

 

6.出来上がり

 

分割した生地 生地を練った後に、１つづつ丸く分割した生地です。	生地の成形１ 丸くした生地を伸ばしたところです。

 

生地の成形２ 伸ばした生地を成形しました。	生地の成形３ 伸ばした生地を違う形に成形しました。

 

パンの焼き上がり 醗酵させた生地をオーブンで焼いた直後です。	出来上がり ビーフシチュー、すごもり卵、人参ゼリー、フルーツ盛り合わせと組み合わせました。

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