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手焼きパン

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2003年2月より、月に1回から2回、昼食のランチメニューで患者様に院内での手焼きパンを食べていただいています。現在、パンの生地は、「かぼちゃ」「人参」「えんどう」「とうもろこし」「くるみ」の5種類です。

パンが出来上がるまで

製パン3原則
  • 時間
  • 計量
  • 温度
 
パンが出来るまで
  • 生地を練る。
  • 生地を分割する。
  • 分割した生地を成形する。
  • 成形した生地を醗酵させる。
  • 醗酵させた生地をオーブンで焼く。
  • 出来上がり。
 
説 明
    1.生地を練る時の注意
  • 材料を正確に量る。
  • 練り上げるタイミングを的確に判断する。
  • 練り上げ温度に注意する。
 
    2.分 割
  • 練り上げ後、生地を休ませる(フロワータイム)を1時間くらいとる(生地や練り上げ温度、部屋の温度でかわる)その後分割する。
 
    3.成 形
  • 分割後、20分くらい生地をやすませる(ベンチタイム)
  • 生地が傷まないように丁寧に扱い好みの形にする
 
    4.醗 酵
  • 高温多湿の場所(ホイロ)で1時間くらい醗酵させる
  • 34~35度で80~90%の湿度で醗酵させる(生地の種類でいろいろと変わる)
  • 例 南瓜パン 36度 90%湿度 1時間
 
    5.焼 く
  • 焼くパンの種類、生地の状態で変更
  • 例 南瓜パン 175~185度 6~8分
 
    6.出来上がり
 
pan pan1
分割した生地
生地を練った後に、1つづつ丸く分割した生地です。
生地の成形1
丸くした生地を伸ばしたところです。
 
pan2  pan3
生地の成形2
伸ばした生地を成形しました。
生地の成形3
伸ばした生地を違う形に成形しました。
 
pan4 pan5
パンの焼き上がり
醗酵させた生地をオーブンで焼いた直後です。
出来上がり
ビーフシチュー、すごもり卵、人参ゼリー、フルーツ盛り合わせと組み合わせました。
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